Știința și bucătarii colaborează pentru a reînvia o rețetă străveche cu iaurt și… furnici!
O mână de furnici (!), a stârnit interesul oamenilor de știință care au decis să colaboreze cu un bucătar pentru a o…regăti !
În esență, componentele acide pe care furnicile le folosesc pentru autoapărare declanșează un proces unic de fermentare a proteinelor din lapte, transformându-l într-o stare pre-iaurt. Iaurtul rezultat a avut o „aromă ușor acrișoară”, cu arome distincte și note puternice de grăsime din laptele de la vacile hrănite cu iarbă, raportează cercetătorii.
„Fiecare detaliu aparent mic afectează siguranța și gustul iaurtului, evidențiind înțelepciunea înrădăcinată în tradiții”, a declarat pentru Gizmodo Leonie Jan, autoarea principală a studiului publicat în revista iScience și microbiolog la Universitatea Tehnică din Danemarca.
Știința fidelă tradiției
Ideea de a face acest iaurt s-a născut din vorbă în vorbă. În timp ce lucra la The Alchemist, un restaurant cu două stele Michelin din Danemarca, Jan a aflat despre un iaurt unic de furnici servit acolo.
Când i l-a pomenit unui coleg, acesta a prezentat-o unuia dintre studenții săi, care provine dintr-un sat bulgăresc unde tradiția fermentării iaurtului cu furnici este încă vie. Într-o excursie ulterioară în sat, cercetătorii au aflat rețeta direct de la localnici. Comunitatea locală a ajutat, de asemenea, la identificarea speciei de furnici potrivite, Formica rufa, sau furnica roșie de lemn, care este endemică în zonă.
Înapoi în Danemarca, echipa a plasat patru furnici vii într-un borcan cu lapte crud cald și l-a acoperit cu o tifon. Apoi au plasat borcanul într-un mușuroi pentru a începe fermentarea. A doua zi, laptele a început să se acri, semnalând începutul transformării sale în iaurt.
Rezultatele studiului
După ce au confirmat rețeta cu furnici, cercetătorii au încercat să ofere o explicație științifică experimentului lor culinar. Mai întâi, au analizat în detaliu microbiomele bacteriene rezultate în urma procesului de fermentare, unde au descoperit că furnicile conțin mai multe substanțe favorabile pentru producerea iaurtului.
De exemplu, acidul formic, pe care insectele îl poartă pentru autoapărare, „poate ajuta la coagularea iaurtului și la modelarea condițiilor din lapte”, a explicat Jan. În plus, acizii lactici și acetici ai furnicilor au fost transferați în baza de iaurt pentru a accelera fermentația, în timp ce microbiomul lor natural includea molecule care ajută la modelarea texturii proteinelor din lapte.
În esență, anatomia furnicii funcționează ca o „mașină naturală de făcut iaurt” – dar numai atunci când furnicile sunt vii, potrivit cercetătorilor. Când au testat rețeta cu furnici vii, congelate sau uscate, au descoperit că ultimele două nu puteau fermenta corect iaurtul.
Cercetătorii și-au prezentat descoperirile bucătarilor de la restaurantul The Alchemist, care au creat trei rețete diferite cu furnici: înghețată, mascarpone din lapte de capră cu furnici și un cocktail cu lapte care se coagulează datorită furnicilor. Interesant este că, în afară de înghețată, bucătarii au descoperit că furnicile uscate au fost cea mai bună alegere pentru rețetele lor.
Totuși, echipa de cercetare avertizează că nimeni nu ar trebui să încerce acest proces acasă „cu excepția cazului în care este bine versat în practică sau este un microbiolog alimentar calificat”. În Europa, unde a fost realizat studiul, vânzarea furnicilor ca hrană este de obicei interzisă. În plus, prinderea accidentală a unei furnici și introducerea ei în lapte crud este periculoasă, deoarece insectele pot purta paraziți.
Cu toate acestea, noul studiu scoate la iveală fascinanta știință din spatele tradițiilor antice și „modul în care noi, oamenii, depindem de atâtea alte creaturi pentru existența noastră – vacile, plantele care hrănesc vacile, furnicile și microbii. Iaurtul și mâncarea în general ne oferă o modalitate de a ne conecta cu toată viața din jurul nostru, de a o gusta și de a o simți prin textura sa, poate chiar de a o aprecia mai mult”, a concluzionat cercetătorul.
